カルビッチン

牛骨からとっただしに、骨付きカルビ、栗、にんじん、唐辛子、ネギなどの野菜を一緒に煮込んだ甘辛料理で、豚のカルビを利用したりもする。カルビを 6~7 cm 長さに切り、油部分を取り除いた後、肉が厚い部分に切れ目を深く入れ、内側骨にも横縦で切れ目を入れて、食べやすくする。醤油、砂糖、ねぎのみじん切りとニンニク、生姜汁、胡椒、ゴマ、ゴマ油を交ぜてたれを作る。
釜にカルビが浸るほど水を注いで煮込み取り出した後、スープに浮かんだ油分を取り除く。煮たカルビにタレをめいめいに塗って蒸し器に入れて、栗、人参、卵、シイタケなどをのせて弱火でゆっくり蒸す。下に溜まった汁を1~2回カルビに振りかける。

カルビッタン

牛の骨をじっくりと煮込んだ牛カルビのスープ。マイルドだが濃厚な味。 牛カルビで作ったスープで、牛カルビは 5~6 cm 長さに切り、大根は丸ごと入れて、初めは強火、中間は中火で4~5時間じっくり煮こんで肉がどろどろになるまで煮る。大根は取り出して3 cm 程度の長さに平たく切る。カルビは取り出して、ねぎのみじん切り、ニンニク、胡椒、ゴマ油、ゴマ、醤油などで味付けをする。
スープは冷やして油分を取り除く。味付けした肉と大根を再び釜に入れてもう一度煮る。 カルビは切る前に内側の骨の上に切れ目を入れて肉が骨から離れやすいようにしておく。

ウソル

牛タンのこと。日本人に人気の牛タンは、韓国人にはあまり人気がないので、観光客が多く行くレストランや高級店でしか味わうことができない。 牛肉は韓国人が最も好む食品の中で一つで、料理方だけでも おおよそ 120余種類に達する。牛肉の部位を最も多く活用し調理するのが西洋ではイギリスが一番だが、それでも35部位しか使わないことを見れば、韓国の120と言う数字は優に牛のすべての部位を使うといってもいいだろう。
牛肉はカルビ、ヒレなどの焼き物はもちろん足、尻尾、内臓まですべての部位は大衆に愛されている。
しかし韓国人の中で牛舌に先入観を抱く人が多くよほどでなければ、牛タンは食べない。 牛舌から連想されるのが、カサカサしている舌だ。しかし実際に料理で試食すれば牛舌に対する考えが変わるだろう。牛舌特有の柔らかくてシコシコした味に先入観は消えてしまう。

コッチャン

内臓、ホルモンのこと。焦げ目が付く程度にじっくり焼き、食べやすく切って食べる。 独特の歯ごたえがある。
炭火に焼き網をおいてコッチャンを焼きながら塩と胡椒を振る。ニンニクを焼き網で焼いて一緒に食べればニンニクの匂いも無く栄養価も高い。コッチャンを弱火で焼くとコッチャン表面のタンパク質が早く固まらずに、肉汁だけが流れて味が落ちる。年寄りや子供が食べる時は、コッチャンを沸騰したお湯でちょっと煮て焼けば食べやすい。コッチャン ヤンニョン焼きはなが葱、ニンニク、砂糖を入れて作った醤油タレをコッチャンに交ぜて寝かしておいてから焼く。

コットゥンシン

高級サーロインのこと。塩で肉本来の味を楽しんでも、薬味と一緒にサンチュに包んで食べてもおいしい。
牛を側面で見た時、背の上の部分のヒレ肉は、ジューシーで柔らかい肉質。
特に最上級の花ヒレと呼ばれる牛肉は、六間に白い脂肪がすべて等しく広がっている霜降り肉を言う。適当に入った脂部分が、肉をより甘く、柔らかく、ジューシーにしてくれる。

カルメギ(ハラミ)

牛の横膈膜と肝の間にある筋肉質で弾力のある肉で、脂が少なくて柔らかいながらもコシの強い肉質。
赤身の肉に似ているが、カルビより脂身が少なく、柔らかくてジューシーだ。 日本では中落ちカルビと呼ばれている。サンチュに巻いて食べてもよし、ゴマ塩で食べてもいける。

牛の生カルビ

韓国でカルビと言えば 骨付きカルビの事。生カルビは、冷凍されていない新鮮な牛肉を使用し、牛本来の味を楽しむために、下味はついていない。
焼いた肉、にんにく、ゴマの葉をサンチュに包んで食べます。 新鮮な肉の甘みを味わえる。

牛ヤンニョンカルビ

切れ目を入れた牛カルビに、醤油ベースのソース(ヤンニョン)で味付けをしたもの。 カルビの食べ方は、焼けた肉をにんにく、ゴマの葉と一緒にサンチュに包んで食べる。 雌牛カルビを 6~7 cm 長さに切り、内側に横縦に切れ目を入れて肉が骨からはがれやすいようにしておく。外側の肉の部分にも切れ目を入れて、ヤンニョンがよく染みこむようにする。ねぎのみじん切り、ニンニク、生姜汁、砂糖、ゴマ、ゴマ油、胡椒を醤油に交ぜてヤンニョンを作る。
骨付きカルビにヤンニョンが沈みこむようによく和える。最後に梨汁をつけて炭火に熱く焼いた焼き網に油を少し塗り、カルビを 1〜2こずつのせてから焼く。この時、表面についているヤンニョンが落ちないように気を付ける。焼きながらヤンニョンを 1〜2回塗りながら焼くと良い。

ユッケ

牛肉のさしみ。柔らかい生の牛肉を味付けた食べ物。
脂気のないロース肉を細かく千切りにする。梨は皮をむいて細く千切にして、ニンニクは皮を剥いて薄く切る。醤油になが葱、ニンニク、ごま、ゴマ油、砂糖、胡椒を交ぜてヤンニョンを作り、千切にした牛肉と和える。

ヤンクイ

クイは韓国語で「〜焼き」の意。ヤンクイはホルモン、ミノ焼きのこと。歯ごたえのある肉。
牛の胃袋のホルモンは、外見は、グロテスクだが、淡白で歯ごたえも良く赤みの肉とはまた違う味わいがある。
ホルモンを調理するときは、独特なにおいを抑えるために、まず塩でもんで洗った方が良い。ホルモンを茹でるときは、弱火でじっくり煮込むと良い味が出て、柔らかくなる。 茹でたホルモンにヤンニョンで味を付けて網で焼く。
ホルモンは特にタンパク質が多く、昔から身が虚弱な人や回復期の患者にたくさん食べさせたと言う。ホルモンをそのままじっくり煮こんで汁だけ飲んでも良く、少し手を加えるなら、ここに細かく挽いた松の実の粉を交ぜてもう一度沸かした後、麻袋に入れてこした後、塩で味を見て飲んでも良い。

プルコギ

代表的な韓国の焼肉料理。 やや甘味のある味付け肉に、ネギやキノコなどの野菜を専用の鍋で焼いたもので、日本のすき焼きに似ている。
牛肉を薄く切ってヤンニョンに漬けてから焼く。柔らかい肉を薄く切り、縦横に包丁を入れた後、梨汁や清酒、砂糖などで和えてしばらく置く。このようにすれば酵素作用が活発になって肉が軟らかくなる。
濃い口醤油、ねぎのみじん切り、ニンニク、ごま、生姜汁、胡椒、ゴマ油などを入れてよくもんで約 30分間漬けてから(30分以上経過すると味が悪い)中火でゆっくり焼く。
肉のタンパク質であるミオシンとミオゲンは 40℃ 前後で凝固するが、このタンパク質の凝固点 前後が一番味が良い。焼肉鉄板を先に熱し、肉水を注いだ後、肉をすべて等しく敷いて焼き、1回だけ裏返し煮た後食べる。 網で焼く時は、先に網を火に上げて熱した後、肉を敷いておいて強い火で表だけ素早く焼く。その後、中火で中まで火を通せば肉汁がにげない。 肉を味付けする時、ゴマ油をはじめに入れれば、味付けの味が沈みこむことができないだけでなく酵素作用が抑制されて肉がかたくなるので最後に入れるようにする。 要儀式にはなくてはならない物となる。