たらこの塩辛(ミョランチョッ)

明太(スケソウダラ)の卵をつけた塩辛で、塩辛をつける時期は、冬至前が良い。明太卵の皮膜が裂けないように気を付けて取り出し、濃度が薄い塩水できれいに洗った後、原料の 15%位の塩を振って漬ける。この時、食用色素で赤く色付けされることもある。2〜3日後、笊にあげて水気を切り、唐辛子粉とニンニクのみじん切りなどの味付けで和えて器にきれいに並べて保管する。

材料が空気に触れないように石などで押してづけ汁が掛かるようにして、涼しい所に保管する。生でそのまま食べたり、 焼いたり、蒸して おかずまたはおつまみにする。保存性が非常に良い食品だ

貝の塩辛(チョゲチョッ)

貝でつけた塩辛で初夏に漬けるのが一番おいしい。しじみ、はまぐり、アサリなどの身の部分だけを漬けた後、少しずつ取り出して味付けして食べる。
材料は、貝のむきみと塩が必要だ。作り方法は、生きの良い貝を選んで砂抜きした後むきみにする。むきみは海水濃度に似ている塩水で洗って笊に上げて水気を切る。貝が大きければ 2〜4 等分する。 鍋に水と塩を入れて沸かす。沸かしながら不純物や泡はきれいに取り除ける。
手入れしたむきみを塩で和えてかめに盛る。冷やした塩水を注いでかめ入口を堅たく封ずる。日陰で 3〜4週位漬ける。
塩水を注がずに、塩で和えて漬けたりもする。貝の塩辛をおかずで食べる時は、唐辛子粉、ねぎのみじん切り、ニンニクのみじん切り、ごま、ごま油などを入れて和えて出す。

イカの塩辛(オジンオチョッ)

イカで作った塩辛でイカが旬の 6〜8月頃に漬けるのが良い。ご飯のおかずやお弁当のおかずなどに利用し、キムチをつける時に薬味として入れたりする。まずイカは内臓をとり除いてきれいに手入れして塩水で洗って水気を切る。一つ一つに、あら塩を振り、かめにイカをきちんと並べて盛る。 一番上にイカが見えないほどに塩をたっぷり振る。かめの入口を封じて3〜4日位経って水が生じればふるいにこして水気を切りまた同じな方法で 3日間漬ける。十日位経ってイカを取り出し冷たい水で洗って水気を切る。胴は千切り、足は 5cm 長さに切る。お膳に出す時はまた味付けをする。

タコの塩辛(ナッチチョッ)

タンパクで、歯ごたえのあるタコの食感そのままに、ヤンニョンで漬け込んだ塩辛。
主にご飯のおかずに利用するタコの塩辛の作り方は、まず、生きの良いたこを選んで墨汁と内臓をとり除く。手入れしたたこに塩や小麦粉をつけてもんで洗って異物をとり除いた後笊に引き上げて水気を切る。たこ一匹に塩 1/4コップの割合で塩を入れて和える。 かめ底に塩を敷いて塩を振り撤きながら たこをきちんと盛った後、入口を堅たく封ずる。 15日位涼しい所で漬ける。たこが漬かり水気が抜けたら、水を流しながら洗い、水気をぎゅっと絞る。食べる時は刻んで唐辛子粉、ニンニクのみじん切り、生姜のみじん切り、ごまあぶら、ごま、青唐辛子などを入れて和えてお膳に出す。

イイダコの塩辛(コルトゥギチョッ)

墨を抜いたイイダコで作った塩辛。 3~4月に卵のない、小さ目のいいだこを選んで塩に漬けて作る。 墨壷をとり除かずに丸ごと漬けたりするが、大体は、墨壷を取って漬ける。 作り方は、小さめのいいだこを選んできれいに洗った後、笊に上げて水気を切る。
かめに塩を敷いて、塩を振り撤きながら いいだこを並べて盛る。いいだこが見えないほどに塩をたっぷり振り撤く。入口を堅たく密封した後、涼しい所で漬ける。
2~3ヶ月位経ってよく漬かったら、引き上げて水で洗い、水気を切った後、墨壷と内臓を抜き取る。唐辛子粉、ニンニクのみじん切り、生姜のみじん切りなどを入れて和えてまたかめにいれる。食べる時は唐辛子粉、ごま油、ごまなどで和えてお膳に出す。

生カキの塩辛(オリクルチョッ)

忠清道地方の郷土料理の一つで、生かきに塩と唐辛子粉を和えてつけた塩辛。唐辛子粉を使うということが一般のかきのしおからと違う点だ。忠清道地方でも特に間月島で生産された塩辛が有名で、王の献上品として使われたと伝わる。作る時、一番気を付ける点は生かきを洗う時、真水で洗わずに、生かきを漬けていた水で何回洗って、不要物が落ちるようにしなければならない。先にかきを大きなザルに入れて、海水で何回ゆさぶって洗った後、塩で辛く和えて木で作った筒に入れる。そのまま置けばかきが腐る。
小麦粉を薄く水で溶くか、米のとぎ汁を沸かして冷やした後、唐辛子粉を解いて 2~3時間置いてから漬かったかきに入れて和える。この状態で 10日位経てば適当に漬かり味がつく。地域によって作り方に多少の違いがあるが、瑞山地域では唐辛子粉と粟を交ぜて作り、 他地域では砂糖、いわしの塩辛、千切にした梨、生姜、なが葱を入れる。

魚のえらの塩辛(アガミチョッ)

たら、にべ、明太、イシモチなど魚のえらで作った塩辛を言う。普通は、タラのえらをたくさん利用する。
材料はえらと塩が必要だ。先にえらを塩水にきれいに洗って整えた後、笊に上げて水気をとり除く。水気を切ったえらを刻んで塩を入れて和える。塩はあら塩を使った方が良い。  かめ底に塩を敷いて塩を振り撤いてえらを盛る。えらが見えない位充分に塩を振り撤いて入口を密封する。風通しの良い涼しい所で 23ヶ月漬ける。この時 2〜3日位経った後、えらを取り出して唐辛子粉を入れて和えた後、またかめに盛って漬けたりする。

太刀魚の塩辛(カルチソッチョッ)

太刀魚の内臓を使って作った塩辛。ほろ苦い味が食欲をそそる。