白菜キムチは、冬でも野菜を取れるようにと作られた食品だ。　白菜キムチは、科学原理である滲透圧を利用して作られている。　キムチを作る時は、まず白菜に塩を振って漬ける。その時、白菜の外の液体は塩水になり、白菜の中の水気は貯蔵液になる。　したがって白菜細胞の中の水気は滲透圧によって白菜の外にすり抜ける。 白菜キムチは主に寒い地方で漬けて食べるキムチで、汁が多く、塩辛くないのが特徴だ。　
おいしいキムチをつけるのに適した温度は、5~10゜cであり、期間は15~20日位がちょうど良い。　一旦　漬かったキムチはそれ以上、酸っぱくならないように気を付ける。　キムチの漬け汁は、重い石で押しておくと　いつでも美味しく食べられる。

唐辛子粉を入れずに、白くつけたキムチで辛いものを食べることができない患者や子供などのために特別に漬けたキムチ。　白菜を丸ごと塩水に漬けてから、白菜の根元に大根千切り、せり、松の実、梨、栗、糸唐辛子、岩茸、ニンニク、生姜、かき、海老などを葉の中に入れて、塩水を注いで辛くないように漬ける。

松の実、栗、大根、カキ、唐辛子などを白菜で包んで漬け込む白菜包みキムチ。
このキムチは開城地方の郷土料理として有名で開城の白菜が他の地方のより長く葉が大きくて包むのに適している。
漬け方は塩漬けした白菜を水で洗い４cmくらいの長さに切る。大根は角切りにしておく。イカは皮をむいて２cmくらいに切っておく。梨、栗、ねぎ、にんにく、唐辛子、生姜は千切りして椎茸も水につけた後千切りしておく。ナツメは水に戻して種を取り除いてすっておく。乾燥メンタイも水に戻して皮をむいて骨を取った後細く割いておく。 次に大きな白菜の葉を何枚か選んでそこに準備したものを入れる。メンタイとイカをのせ松の実を何個か間に入れて最後に大根の角切りを2，3片置いて葉で包む。そうやって入れ物に入れていって最後に塩水をかけて封をする。

キム・ジャンの時に残った白菜の葉っぱなどを切って、同じように残った薬味に混ぜ和えて早めに食べるキムチ

その場で作ってすぐ食べられる即席キムチ。

大根を短冊に切って、白菜も同じ大きさに切って、深漬けのように漬ける。漬け汁などはスープにして飲んでも美味しいのである。