カットゥギ

大根を正六面体に切り、塩に漬けた後、唐辛子粉で和えてニンニク、生姜、あみの塩辛などで味付けをしたキムチ。カクテギの由来は、『朝鮮料理学』によると 200年前に正宗の壻である永明慰、洪顯周の奥方が君王に初めてカクテギを漬けて差し上げ、お褒めの言葉を受けたと言う。当時は、刻毒気と呼び、その後、一般庶民に広がった。唐辛子粉の代わりに、赤い唐辛子をすって使えば色合いもきれいで味ももっと良い。特に冬越し用キムチとして漬け込まれた。

トンチミ

丸ごと、または大きく切った大根を少し漬けてキムチ汁を多くし、薄味に漬けたキムチで、冬トンチミと春夏トンチミに分けられる。
冬トンチミは小さくて、辛味の水気が多い大根を選び、皮をむかずにそのままきれいに洗う。塩の上で大根を転がして、かめに入れて2日間そのまま漬けておく。この時、大根に塩が滲んで水気と大根の水溶性成分が放出されて汁が生じる。
このようになったら、塩加減に合わせて水を足しニンニク、生姜の薄切りを入れる。なが葱は、丸ごとガーゼのような袋に入れて大根の間に挟んで浮び上がらないようにする。大根が平らになるよう少し押して平たくする。 ここに皮をむいた梨を入れればもっと良い味が出る。
春と夏に食べるトンチミは、大根を適当な大きさの四角形に切って、塩に漬けてからニンニク薄切り、なが葱ぶつ切り、赤い唐辛子を細長く切ったものなどを一緒に交ぜてかめに盛る。大根を漬けた汁に塩加減をみながら水を足す。ここにきゅうりと梨を一緒に入れれば色合いと味が良くなる。

チョンガッキムチ

葉のついた小さな大根のキムチ。チョンガとは、独身男性のことで、大根の葉が長く垂れ下がっているようすが、昔のチョンガーたちの髪形と似ていることから付けられた言葉だと伝わる。チョンガ大根は、歯ざわりがかたく、鼻につんとくる唐さがある独特な味の大根で韓国の土壌でしか栽培されない特産物だ。
チョンガー大根は根元が上側より広がっていて、身が丸丸として、葉が青々と心もち短いものを選ぶ。
小さな大根は丸ごと使い、大きい大根は 半分か4つに割り、葉が付いたまま、アミの塩辛かいわしの塩辛で和えてつければ美味しいキムチになる。  チョンガ大根をきれいに洗って塩に漬けてから適当に割りニンニク、生姜、ねぎの千切り、唐辛子粉、砂糖、調味料少々を入れてあみの塩辛やいわしの塩辛で味をみて和える。かめに盛ってしっかり押してふたをした後、日陰で 1~2日おいて食べる。