オイソバギ(オイキムチ)

きゅうりに切れ目を入れて、中に薬味を入れて漬けたキムチ。 きゅうりを塩でもんで、きれいに洗った後、両端を切り落とし、長さにより、2等分または 3等分に切り、片側を十文字に割れ目を入れる。 これを軽く塩水に浸す。
なが葱、ニンニク、生姜、にら、たまねぎ、あみの塩辛、唐辛子粉を一所に和え薬味を作り、これをきゅうりの中に詰めてかめに入れる。
若菜を塩で漬けて辛く和えてきゅうりの上にのせ、塩水を足し、涼しい場所に置く。きゅうりの中に入れる薬味は、なが葱、にら、たまねぎなどを1cm位の長さの千切にして、あまり多く詰め込まないようにする。 あみの塩辛代わりに塩だけで和える風習もある。

パキムチ

ワケギをヤンニョんで和えて漬けたキムチ。 ワケギの束は、泥を落とし根を切り、きれいに洗って軽く塩を振っておく。 ニンニク、生姜を切り刻んで、いわしの塩辛やアミの塩辛を準備する。 塩に漬けたワケギに ニンニク、生姜、塩辛、唐辛子粉を入れて和えて凉しい所でおく。 ワケギを長いまま和えて漬け、食べる時は、 23個を取り出し結んで皿に盛れば楽で恰好も良い。 立冬前後の漬ければ冬中食べることができる。

チャンキムチ

醤油に漬けた大根と白菜をさまざまな材料と交ぜて醤油で味付けしたキムチ。栗、ナツメ、松の実、岩茸などの材料を使い主に宮中で食べられたキムチだ。正月や秋夕に漬けて、塩辛や唐辛子粉は使わない。  材料は白菜の芯1株、大根 1/2個、シイタケ 4個、岩茸 4個、栗 6個、ナツメ 6個、 梨 1/2個、せり 50g、束ねぎ 3根、丸ごとのニンニク、生姜、糸唐辛子など。キムチ汁の材料は醤油、沸かして冷やした水、砂糖。
作る方法は、大根と白菜はきれいに洗い、横 2.5cm、縦 3.5cmの大きさに薄めに切る。 醤油を使って漬ける。岩茸、シイタケ、栗、ナツメ、梨、ニンニク、生姜は千切り。せり、ねぎは3〜4cm 長さに切る。白菜と大根を簡単に塩づけする。醤油に沸かして冷やした水を注いで砂糖を入れる。キムチの汁に準備した材料を皆つけた後、塩加減をみる。松の実と糸唐辛子をのせて漬けておく。

ナバックキムチ

白菜の葉を一枚一枚はがして、3cm角ぐらいに切り、大根も同じく角にうすく切って薄目の塩味(水の上に浮く程度)にしたものを水を入れた容器の中に入れて、さらに唐辛子粉をほんの少し入れて、二、三日放置しておき、酸味のある飲料キムチにしたもの。